Capperi
Passeggiando lungo la costa adriatica, potrà capitarvi di vedere spuntare tra le rocce, al riparo dal vento, numerose specie di piante spontanee, selvatiche e aromatiche, che devono tanto al caldo clima del Mediterraneo e alla vicinanza del mare.
Quasi tutte le piante selvatiche che crescono lungo le nostre coste sono commestibili e rappresentano spesso quell’ingrediente segreto grazie al quale la cucina del sud della Croazia è così saporita e apprezzata, nonostante la sua proverbiale semplicità. Una di queste piante è senz’altro il cappero, o Capparis spinosa, i cui arbusti fanno spessissimo parte dei paesaggi delle isole croate. Non deve, dunque, sorprendere che i capperi siano presenti nella cucina sia istriana, sia quarnerina e dalmata.
I raccoglitori di capperi staccano da questi arbusti cespugliosi le drupe (gemme) ancora verdi, chiuse e aromaticissime, che lavano e conservano sotto sale o sott'aceto. Il loro gusto muta a seconda del modo di conservarle; in cucina, proprio per questo motivo, è più frequente l'uso dei capperi sotto sale. I capperi novelli, appena raccolti, si salano e si lasciano riposare alcuni giorni, girandoli di tanto in tanto. Prima di rinchiuderli nei vasetti, i capperi sotto sale vanno ricoperti di sale nuovo; quelli, invece, destinati ad essere conservati sott'aceto si sciacquano per ben due volte, si mettono nei vasetti e si ricoprono d'aceto. A questo punto, i contenitori vanno chiusi ermeticamente e potranno essere aperti soltanto dopo tre mesi. I capperi sotto sale, prima di essere adoperati, vanno immersi nell'acqua una decina di minuti; quelli sott'aceto vanno soltanto risciacquati per mitigare il loro caratteristico gusto acidulo.
I capperi, col loro inconfondibile aroma, danno gusto a tanti alimenti, ma vanno usati con moderazione perché non prevalgano sugli altri sapori del piatto. Si sposano perfettamente con le specialità di pesce e di frutti di mare, e spesso sono utilizzati nei sughi per la pasta a base di pomodoro e olive, nei pâté di pesce e nelle insalate più ricche. I capperi sono anche uno degli ingredienti della notissima bistecca tartara. Se utilizzati per la preparazione di sughi e salse, visto che se cotti a lungo diventano amarognoli, i capperi vanno aggiunti poco prima della fine della cottura, perché diano al piatto quel loro caratteristico gusto un po' piccante senza mutar di sapore.
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